LA SABA

Mosto d’uva cotto.

La Saba (nota anche come Sapa) è uno sciroppo d’uva dolce ottenuto dalla lunga cottura, mediamente 24 ore, di mosto fiore ottenuto dalla spremitura di uva selezionata e ben matura. Questa produzione è composta da un uvaggio di trebbiano e sangiovese.

E’ un prodotto tipico del territorio di Romagna, di origine antichissima, se ne trovano notizie dai tempi dell’impero romano.

La lunga e laboriosa preparazione che richiede la Saba ha fatto sì che questa tradizione sia quasi scomparsa ed oggi è difficile da reperire.

E’ uno sciroppo zuccherino il cui valore nutritivo varia in base a quello che lo accompagna. Un tempo veniva consumato inzuppato nel pane a colazione.

Il gusto della Saba è veramente unico: ottimo come dolcificante, saporito nella preparazione di sorbetti, granite, bibite dissetanti, consigliato per accompagnare qualsiasi formaggio e la polenta ai ferri, per condire fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate, per impastare il ripieno dei tortelli dolci, per insaporire il pane e la polenta.

Speciale per preparare il Savor, l’inconfondibile marmellata romagnola.

Ha anche proprietà terapeutiche, perché aiuta ad attenuare i bruciori di stomaco ed è un ottimo integratore alimentare ricco di minerali.

IL SAVOR

Questa sorta di marmellata contadina, diffusa un tempo soprattutto in Romagna, si faceva durante tutto l’inverno visto il suo elevato valore energetico. Dolce di tradizione povera, si preparava nella famiglie contadine nel periodo immediatamente successivo a quello della vendemmia e si ottiene dopo una lunga bollitura di mosto d’uva nera ed i cosiddetti “frutti dimenticati” (frutta secca come noci, nocciole, pinoli, mandorle e frutta di maturazione estivo-autunnale come mele, mele e pere cotogne, pere volpine, albicocche e fichi essiccati).

Da sottolineare il fatto che questa composta, come un buon vino, evolve nel tempo e si conserva per diversi anni.

Va inoltre ricordato che il sapore dolce della composta è dato solo dagli zuccheri presenti nella frutta, in particolare quelli dell’uva, e non da zuccheri aggiunti.

Il Savor è ottimo per accompagnare come mostarda le carni bollite, per biscotti e crostate, da spalmare sulla piadina romagnola, per farcire le crepes oppure semplicemente con una fetta di pane, con formaggi freschi e stagionati; si sposa in modo ottimale con il formaggio di fossa.

LE TELE

Esiste in Romagna una tipica forma di artigianato: quella delle tipiche tele stampate a mano.

Quest’arte risale al ‘700 quando i contadini già ricoprivano il bestiame con i drappi recanti il medaglione stampato raffigurante Sant’Antonio Abate. Altre raffigurazioni e disegni appartengono al tipico patrimonio dell’arte popolare decorativa di Romagna. La tecnica di lavorazione, come gli arnesi adoperati e le tinte a base di prodotti poveri, sono gli stessi di quel tempo.

Sugli stampi, tutti intagliati a mano nel legno di pero, viene applicata una pasta colorante a base minerale: dal blu al verde, al rosso antico fino all’inconfondibile ruggine che si ricava impastando farina di grano, solfato di ferro e aceto di vino rosso, di cui ne sentirete l’acre odore entrando nella bottega.

Segue la stampatura secondo l’antica tecnica della battitura degli stampi, che esprime l’estro dell’artigiano nel comporre sulle tele i disegni richiesti.

Dopo l’asciugatura, preferibilmente al sole, si passa al viraggio e fissaggio dei colori, in grandi mastelli di legno con soluzioni a base di soda caustica: le tinte acquistano così il loro caratteristico aspetto cromatico ed una garantita indelebilità al bucato.

Ultimo atto la stiratura, che avviene per mezzo del mangano, una pressa del XVIII secolo che viene mossa manualmente e che corre sui rulli sui quali è stata avvolta precedentemente la tela, che sarà così stirata e ripiegata.

Questo tipo di artigianato esiste solo in Romagna, grazie all’impegno ed alla passione delle poche stamperie rimaste (una decina in tutto), che non derogano al metodo tradizionale in favore di quello serigrafico, più comodo e produttivo, ma poco fedele allo spirito vero della tradizione di stampa su tela.

E’ stato creato un marchio con cui contraddistinguere le vere stampe romagnole a mano: l’ “Associazione Stampatori Tele Romagnole”.

IL FORMAGGIO DI FOSSA

Il formaggio di fossa è un tipico prodotto locale, ottenuto dalla fermentazione nelle fosse di stagionatura del classico formaggio prodotto nella zona compresa tra le vallate del Rubicone e del Marecchia, a cavallo fra Romagna e Marche.

Le fosse sono ambienti sotterranei di origine medievale scavati nel tufo dell’abitato soglianese. L’usanza di “seppellire” il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo.

Il formaggio di fossa pronto per essere consumato si presenta in forme irregolari prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore giallo paglierino.

L’aroma ha una grande importanza nelle caratteristiche del formaggio di fossa, ma anche un elevato significato nutrizionale: nutre infatti senza appesantire e l’affinamento lo rende particolarmente digeribile e meno grasso. L’elevato contenuto di proteine, vitamine e sali minerali ne fa un alimento di alto valore nutritivo, energetico e biodinamico.

Nella gastronomia romagnola viene utilizzato per insaporire il ripieno dei cappelletti, l’impasto dei passatelli, grattugiato e tagliato a scagliette sul carpaccio, sull’insalata, in minestre e pietanze. Per chi ama i sapori intensi può degustarlo con miele di castagno, marmellate ed è ottimo con il Savor.

La sua aristocratica sapidità chiede di associarlo ad un nobile rosso invecchiato o ad un prelibato passito.